夏維妮住夏威夷

薯泥這東西看似簡單, 做起來卻有相當難度

這個配方跟做法, 是我測試交叉比對幾個不同食譜的結果

失敗了789次之後終於做出美國先生讚不絕口的奶昔般絲滑薯泥

工具

篩網

矽膠刮勺

大碗

牛奶鍋/醬料鍋

中型水鍋

材料 (2~3人份)

馬鈴薯 1.5~2杯

牛奶 1杯

無鹽奶油 1.5~2大匙

鹽 1茶匙

香料 一點點

做法

1. 馬鈴薯去皮, 切約0.5公分薄片. 冷水沖洗掉澱粉至水清澈

2. 湯鍋裝冷水淹過馬鈴薯, 加1茶匙鹽, 中火煮15~20分鐘. 至薯片呈半透明狀, 用叉子能輕易壓碎的狀態 (做大量的時候可以久一點不要煮到散掉就好了)

3. 水倒掉, 每次1/4杯的量用矽膠刮勺過篩到大碗裡 <- 不要偷懶用馬鈴薯泥壓勺, 過篩這步是薯泥細緻綿密的關鍵

4. 將薯泥倒回湯鍋. 小火慢慢炒掉薯泥裡多餘的水分至乾爽

同時旁邊另起牛奶鍋, 加入香料並小火加熱不用煮滾

5. 奶油隔溫水或微波融化, 一點一點加入乾爽的薯泥中拌勻. 此時可關火或轉小火

確定薯泥跟奶油都拌勻後再將牛奶過篩一次一點加入薯泥

6. 用刮勺將薯泥, 奶油, 牛奶都拌勻並加熱至理想溫度即可盛盤上桌!

小撇步

1. 馬鈴薯我推薦用Russet Potato, 質地乾鬆吸水度好, 在最後炒乾的步驟比較快, 加牛奶後的口感也比其他馬鈴薯好

2. 馬鈴薯的量跟大小我自己目測的方法是我家的話比我的手小一點的大小一人一顆是最剛好的.

如果是拿來烤起司馬鈴薯我就會選跟我的手差不多大小

3. 牛奶:馬鈴薯 1:2 左右. 也可以搭配餐點增加或減少. 像昨天搭配的是有醬料的meatloaf, 牛奶我就只放了1/2杯

香料我喜歡放乾的羅絲瑪莉, 蒔蘿, 蒜泥各一茶匙. 香料加在牛奶裡燉煮而不是直接加到薯泥的意義是不要有顆粒破壞薯泥的口感跟質地

4. 奶油:馬鈴薯 1大匙: 1杯. 像這個食譜是約兩杯的馬鈴薯量, 奶油我會下到2大匙

油在離火後溫度漸低冷會固化, 也是馬鈴薯泥上桌後不再絲滑的主要原因. 所以奶油適量即可

我的經驗是加到薯泥把油吃進去拌勻後鍋邊原本乾乾的那些薯泥都消失, 翻炒的時候鍋子不會有餘油  這個油量就剛剛好了

喜歡松露也可以改用松露油

5. 炒薯泥的作用是把水分炒掉, 馬鈴薯的味道跟之後加香料牛奶味道不會被沖淡

大約炒個10~15分鐘左右, 目測的話薯泥的顆粒感會越來越重體積也會變小

邊炒會發現鍋邊跟鍋底會有一層薄膜的感覺, 因為是中小火炒不用怕焦, 稍微用刮勺鏟起來即可. 下一步加奶油就會把鍋子清乾淨了

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